Billy Wagner (Nobelhart und Schmutzig) : une grande bouche pour les petites voix
Ses grands-parents avaient un restaurant près de Nuremberg. Il a grandi dans l'hôtellerie, est devenu l'un des meilleurs sommeliers d'Allemagne et a eu une révélation lors de son premier emploi au restaurant Essigbrätlein : "vous n'êtes pas obligé de faire les choses comme les gens les veulent". Et bien sûr, il fait les choses à sa façon. Interview.
Pourquoi avez-vous créé ce restaurant en 2015 ?
Il faut d'abord comprendre l'agriculture de la DDR, qui retirait l'identité des Allemands de l'Est. L'histoire parle de réunification. Il serait peut-être plus juste de parler d'une annexion. Toutes les universités étaient dirigées par des Allemands de l'Ouest. Des industries de l'habillement tout comme des industries de machines d'Allemagne de l'Est n'ont pas survécu. De nombreux Allemands de l'Est ont perdu leur identité, ce qui explique la popularité de la droite à l'Est. Ce que nous faisons ici, c'est redonner une identité à cette région. "Le Brandebourg n'est pas la Provence ou la Sicile", me disait récemment un journaliste. Il a raison, mais nous pouvons produire des légumes, du poisson et de la viande de grande qualité. Cette région n'est pas seulement un abattoir de 100 000 porcs. Nous travaillons avec de petits producteurs qui élèvent et abattent 100 animaux par an. L'Allemagne produit plus de fromages que la France, mais ils manquent de goût. Nous parvenons à concurrencer la Chine sur le prix des volailles, mais en sacrifiant la qualité. Nous voulons plaider pour une alimentation brutalement locale, durable et délicieuse.
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"Nous voulons élever les producteurs au rang de rock stars".
Comment faites-vous cela ?
Quand Micha est allé rendre visite aux agriculteurs, ils n’y croyaient pas. En tant que sommelier, j'ai été très surpris, car je sais ce que signifie la qualité : il faut connaître son métier tout au long de la chaîne de production. Connaître le producteur, son histoire, sa philosophie, ses méthodes. Et je sais qu'une bouteille de vin peut se vendre quelques euros, ou quelques milliers d'euros selon la qualité. C'est notre chance. Nous cuisinons pour les agriculteurs ici, c'est pourquoi parfois, les clients viennent ici avec de mauvaises attentes. Henry Ford a dit que si l'on avait demandé aux gens ce qu'ils voulaient, nous serions encore en train de monter à cheval ! Le problème que nous voulons résoudre est d’abord celui des subventions de l'UE. Comment produire des aliments de bonne qualité à grande échelle, pour des millions de personnes ? Et bien, un agriculteur avec 12 vaches n'a pas les mêmes problèmes. Nous essayons de le mettre en avant, lui, et ses techniques ancestrales. Nous créons une atmosphère différente pour les consommateurs et nous espérons que lorsqu'ils reviendront aux produits normaux, ils ne les accepteront plus. Le client est la clé pour prendre la bonne décision.
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"Parfois, les clients viennent ici avec de fausses attentes".
Le restaurant Rutz, où vous avez travaillé pendant 5 ans, a maintenant 3 étoiles et vous êtes 17ème dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde. Qu’en pensez-vous ?
Ecoutez. Le World's 50 est une poule aux œufs d’or grâce à sa dimension internationale. Avant de voyager, que les gens soient en Amérique du Sud, au Moyen-Orient, en Asie, en Amérique ou en Europe, ils consultent le Top50. Évidemment, c'est une question de marketing. Nous ne sommes pas le meilleur restaurant du monde, Geranium non plus. Nous avons eu de la chance. Quand je ne voyais pas notre nom dans le Top50, 40, 30, je pensais qu'ils nous avaient oubliés ! Le processus n'est pas transparent et c'est sûrement une affaire politique. Pour survivre sur cette liste, vous devez faire une déclaration pour la ville. Je pense que c'est ce qui est reconnu ici. Nous voulons élever les producteurs au rang de rock stars. C'est pourquoi leur nom figure toujours sur notre menu.