Boury : une concentration sans faille
L'histoire d'amour entre les Luxembourgeois et la Côte Belge se mesure chaque été sur les plages du littoral. Le seul problème sur la route se situe au niveau du ring de Bruxelles et de ses embouteillages. La prochaine fois, prenez l'autoroute en direction de Charleroi, passez Courtrai et arrêtez-vous à Roulers pour un détour exquis. Bruges et Knocke-Heist ne sont qu'à quelques kilomètres. Bienvenue à Boury.
1-2-3 chefs
Trois « chefs » exercent chez Boury. Tim Boury, le propriétaire et chef exécutif, né tout près à Nieuwkerke. Il voulait devenir boulanger, mais a fini par étudier dans l’école hôtelière de Koksijde avant de décrocher son premier emploi au « Comme chez soi », une adresse Brusseloise forte de trois étoiles Michelin à l'époque. C'est là qu'il a rencontré sa femme, Inge, qui officiait également comme chef de partie. Avant de fonder Boury ensemble, ils ont tous deux suivi leur propre chemin galactique : Inge a rejoint Peter Goossens au « Hof van Cleve » - 3 macarons - tandis que Tim est devenu le bras droit de Sergio Herman au « Oud Sluis » où ils sont passé de 2 à 3 décorations. Il a ensuite été nommé chef exécutif au Belgaqueen à Gand, où il a finalisé sa préparation avant le grand saut entrepreneurial. Le troisième « chef » - Ben - le frère de Tim, a étudié le commerce et la comptabilité avant de prendre en main la de gestion de l'entreprise Boury, notamment la stratégie, le recrutement, la comptabilité et les médias sociaux : « Tout ce qu'un chef déteste », confesse Tim en souriant. Trois étoiles depuis 2021. Trois chefs qui s'occupent de leurs ‘départements’ respectifs. Ce trio repousse clairement les limites de l'excellence grâce à une concentration sans faille.
Roulers
Le premier restaurant qu'ils ont ouvert à Roulers en 2010 se trouvait dans le centre-ville. Le père et le frère d'Inge se sont chargés de la rénovation, tandis que le père de Tim et Ben a aidé à trouver le financement. L'investissement semblait sûr : l'équipe de Boury a obtenu sa première étoile après seulement un an. En 2015, le Gault & Millau leur attribue 17/20 et, douze mois plus tard, ils s'installent dans l'actuelle villa de 1915, entièrement rénovée et dotée de quatre chambres d'hôtes, d’un immense jardin et d’une salle de conférence privée pouvant accueillir jusqu'à 20 personnes. Tim a été nommé « Chef belge de l'année » la même année et a décroché une deuxième étoile en 2017. Seulement quatre ans plus tard, la troisième étoile Michelin lui est attribuée.
Transformer un problème de personnel en opportunité
Un seul restaurant « trois étoiles » se situe à l'ouest de Bruxelles, mais huit concurrents en affichent deux dans la région - sans compter les nombreuses adresses « une étoile ». Saint-Sébastien, connu pour avoir la plus forte concentration de restaurants étoilés par habitant, risque ainsi de perdre sa prestigieuse réputation. « Tous les restaurants se disputent les mêmes employés », insiste Inge Boury. Pour résoudre ce problème, ils ont créé une académie où ils accueillent des étudiants du monde entier. « Nous les inspirons et ils nous inspirent », explique Tim. Cette approche créative permet à la cuisine de s'appuyer sur une grande équipe - les jeunes collègues se concentrant sur les tâches répétitives - tandis que l'ensemble de l'équipe contribue à une culture très internationale et créative. Cette approche transparaît clairement dans les assiettes et dans l'ambiance de toute la villa.
L'expérience
Pourquoi l'« expérience Boury » se révèle-t-elle si particulière ? Le service ? Les plats ? Les recommandations du sommelier ? L'atmosphère ? Mettre des mots sur les émotions ressenties dans un tel restaurant s’avère très difficile. J'ai arrêté de montrer les photos de mon iPhone à mes amis : seuls ceux qui ont réservé une table peuvent comprendre l’expérience vécue parle dans ces lieux stellaires. Pendant quelques heures, toute l'équipe met en place un spectacle minutieux pour que vous vous sentiez vraiment spécial et libéré du stress inhérent à nos vies contemporaines. Dans cette pièce de théâtre, la moindre erreur peut vous ramener dans notre monde actuel. À Boury, la direction tricéphale semble maîtriser les détails les uns après les autres, évitant ainsi à l'hôte une interruption prématurée de son voyage viscéral. Accordez-vous une faveur : réservez votre table.