Clemens Rambichler (Sonnora): Le pas de géant
Né le 1er janvier, Clemens Rambichler acquis Sonnora le jour de son anniversaire en 2021. Il a alors 33 ans. Après s'être appuyé sur les épaules d'un géant - Helmut Thieltges - de 2011 à 2017, il avait prouvé sa capacité à diriger la maison après la disparition soudaine de son mentor. De gros investissements ont suivi. L'avenir s'annonce radieux.
La route vers Dreis
Au départ, Clemens Rambichler était très bon à l'école ; puis il s'est désintéressé et a décidé d'apprendre un métier où il pourrait voir les résultats tangibles de son travail. "Je ne pouvais pas être banquier", dit-il en souriant, pensant peut-être à sa sœur qui travaille à la Deutsche Bank à l'autre bout du monde. Il a d'abord essayé d'être orfèvre, puis menuisier, et a finalement décidé d'être cuisinier. Sa première expérience à l'Intercontinental Resort Hotel, près de sa maison située à Berchtesgaden, l'a immédiatement séduit. « J'ai adoré la façon dont on parlait de manière détendue, tout en étant conscient de l'intensité et de la qualité du travail ». Il est passé à un autre restaurant du même hôtel, Le Ciel, qui avait une étoile Michelin et, après deux ans, il a courageusement envoyé son CV à un restaurant qui l'intriguait : Sonnora, à Dreis, près de Trèves. Détenteur de 3 étoiles Michelin depuis 1999, il est resté longtemps sans site Internet et était dirigé par un chef charismatique, Helmut Thieltges, avec des principes forts et un petit appétit pour la publicité. Arrivé sur place dans sa tenue parfaite et ses capacités qu'il jugeait limitées, il se sentait un peu comme Leonardo DiCaprio dans le film "Attrape-moi si tu peux".
"Nous ne savons pas mieux faire, nous faisons simplement plus d'efforts."
Comme un père et un fils
"Dans l'ensemble, je protège mes intérêts et ceux de mes convives", explique M. Rambichler. L'amour des voitures rapides, des belles montres, des cigares et de la pêche à la mouche a permis au jeune chef de se lier immédiatement à son patron. Au cours de notre entretien, il a exprimé des idées complexes en quelques mots, a beaucoup parlé de la nécessité de se "concentrer" et a conclu de nombreuses phrases par "Ganz klar !" ou "Très clair". Il dégage cette énergie rare que seules les personnes qui ont réussi à cultiver l'intégralité de leur talent peuvent avoir. "Je pense que M. Thieltges savait que je ne savais rien. Mais le talent ne joue qu'un petit rôle dans la cuisine : La diligence est la clé". Après quelques "mois formidables" au cours desquels le jeune chef s'est imprégné d'expériences et a appris chaque jour, Helmut Thiltges a demandé à Rambichler quels étaient ses projets : "Si tu veux rester, je t'apprendrai tout ce que je sais". Il devient sous-chef et adopte l'état d'esprit local : "Nous ne savons pas mieux faire, nous faisons simplement plus d'efforts. En fin de compte, ce qui compte vraiment, c'est ce qu'il y a dans l'assiette. Cela commence par les sauces, qui demandent de nombreuses heures de préparation. Mais c'est plaisant." Un matin de 2017, Helmut Thieltges s'est rendu à l'hôpital. Clemens a pris le relais en cuisine pour ce qu'il pensait être quelques jours - mais quelques semaines plus tard, l'équipe s'est réunie après le décès de son patron en se demandant ce qui allait se passer.
"En fin de compte, ce qui compte vraiment, c’est ce qu'il y a dans l'assiette."
Sonnora remis au goût du jour
Dans un premier temps, ils ont décidé de continuer et de voir si les clients continueraient à venir, Ulrike Thieltges continuant à accueillir les convives. "Cela aurait pu être 50 % de moins, ce qui aurait nécessité un plan B." C'est le contraire qui s'est produit : Les nombreux habitués qui venaient trois fois par an sont revenus quatre ou cinq fois. Les guides gastronomiques confirment les bonnes notes. Clemens Rambichler a été nommé cuisinier de l'année 2018 par l'illustre Feinschmecker. De nouveaux collègues nous ont rejoints. Ils ont apporté des nuances et une dynamique positive. "Le succès était là, mais il y avait beaucoup à faire, techniquement et visuellement". Le Sonnora a ouvert ses portes en 1978 et Clemens Rambichler et son épouse Magdalena y travaillent depuis 2008. Elle a été élue sommelière de l'année par le Gault&Millau en 2012. Rambichler a conclu un accord pour racheter le Sonnora à Mme Thieltges le 1er janvier 2021. Bien qu'il y ait une nouvelle cuisine et une nouvelle décoration, du très classique au moderne, la légendaire "Petite torte de tartare de bœuf au caviar N25 sur rösti de pommes de terre" demeure. Dans les moindres détails, ce grand saut dans le futur se mêle à un profond respect de l'héritage : Le chef a un compte Instagram, mais il adopte l'approche « no nonsense » de son mentor. Le menu est exceptionnel, mais Rambichler résiste à la tentation d'être théâtral. L'objectif reste le même : "Nous avons des clients très divers : Certains viennent ici simplement parce qu'ils peuvent se le permettre. D'autres économisent de l'argent sur plusieurs mois. Dans les deux cas, nous faisons notre maximum pour qu’ils réservent une autre fois lorsqu'ils quittent Sonnora". Et cela se produit régulièrement. "En fin de compte, ce qui compte vraiment, c'est ce qu'il y a dans l'assiette", conclut-il. « Ganz klar ! »