Clément Bouvier (Ursus): Dans la peau de l’ours

Clément Bouvier (Ursus) : dans la peau de l’ours

Une question d’identité

Cuisinière reconnue à Chambéry, l’arrière-grand-mère de Clément Bouvier a initié une tradition familiale d’excellence. Celle-ci a été reprise par son petit-fils, Jean-Michel, qui a été aux commandes de l’Essentiel pendant 16 ans, où il a obtenu une première étoile après avoir appris aux côtés de Michel Guérard. Il a épousé Catherine Marin, dont le frère Pierre affiche une étoile Michelin depuis plus de 30 ans au restaurant Lamartine, au Bourget au Lac. Baigné dans cette tradition familiale, Clément, le fils de Jean-Michel, aurait pu prendre la suite de son père : Mais une expérience lui fit l’effet d’une gifle : un stage à New York au « Eighty One », dans la rue du même numéro. Dans la ville aux rues sans nom où le monde entier se croise, il prend conscience de la difficulté de construire sa propre identité. « Si vous regardez la cuisine par régions, les restaurants proposent souvent la même chose. J’ai compris l’importance de sortir de l’apprentissage pour créer sa propre identité ». Il a affiné son art chez René et Maxime Meilleur, à la Bouitte, puis auprès de Jean-François Piège et crée son restaurant « Ursus » en novembre 2017 avec un objectif principal : « faire vivre de nouvelles expériences ».

Quand Clément Bouvier vous dit bonjour, vous avez l’impression d’être un enfant qui serre la main d’un géant. Il a nommé son restaurant Ursus, ce qui signifie ours en latin, et a ‘planté’ 380 arbres pour transporter ses convives au cœur d’une forêt. Faisons une visite guidée.

"Si vous regardez la cuisine par régions, les restaurants proposent souvent la même chose. J’ai compris l’importance de sortir de l’apprentissage pour créer sa propre identité."

L’expérience Ursus

Lors d’une de mes toutes premières interviews de grands Chefs, Ferran Adrià du restaurant « El Bulli » a déclaré : « Innover, c’est très facile, il suffit de ne pas copier ». Depuis cette interview en 2008, Clément Bouvier a fortement mis l’accent sur l’innovation, créant ainsi des attentes élevées auprès de sa clientèle. Dès l’entrée, vous quittez une rue de Tignes Val Claret pour arriver dans une forêt de 380 arbres. Une grande table couverte de mousse sert de point de rencontre avec le chef, qui vous propose de déguster un champignon dans toutes ses variantes. C’est un bon début.

Les deux menus surprise respectent la saisonnalité à la lettre - « Si c’est au menu, c’est que nous avons pu en obtenir ce matin » - et rendent hommage à tous les fournisseurs et membres de l’équipe.

Et la promenade commence : de l’amuse-bouche – une tartiflette en forme de petit chou - jusqu’à l’ourson en guimauve final, le chef et son équipe font preuve d’une créativité propre aux artistes qui maîtrisent totalement leur métier. Le poisson du lac est recouvert d’écailles aux textures diverses. La soupe du grand-père de Bouvier sublime l’humble pomme de terre. Le pigeon est associé aux mûres, la truite à l’oseille et ses propres œufs. Les vins de la région et de la cave s’accordent parfaitement.

Le fromage du chef ressemble à une crème glacée. Reprenez des forces avec le « trou Savoyard » car il annonce une cascade de desserts, d’infusions et de chartreuses à donner le vertige. On ressort d’Ursus surpris et charmé par le caractère de cette équipe totalement engagée. Le chef parvient à dépasser les attentes modestes des touristes skieurs pour qui une raclette ou une fondue sont souvent leur plus grand plaisir. Et même dans la catégorie des étoilés, il affiche clairement ses intentions : Atteindre rapidement de nouveaux records.

Un business model bien rodé

Le changement climatique peut, été comme hiver, facilement jouer des tours à une station comme Tignes. « Personne ne peut prédire la météo ici, comme en Bretagne ! » déclare le chef dans un éclat de rire, aux côtés de Luc Dabo, son directeur de restaurant originaire de l’ouest de l’hexagone. La Famille Bouvier maîtrise les risques aux commandes de plusieurs établissements : « Les Suites » : un Hôtel 5* offrant 24 suites, un spa, une épicerie, la Table de Jeanne, sans oublier le Panoramic : un restaurant à 3032m d’altitude. Et comme chez les Bouvier, la quête d’excellence reste omniprésente, le Panoramic a obtenu le titre de la plus haute table étoilée du monde en 2021. Ce lieu conjugue trois espaces, du take-away au restaurant gastronomique afin de répondre à toutes les attentes des visiteurs de cette éblouissante terrasse surplombant les Alpes.