Lors de ma première rencontre avec Daniel Kiowski, il officiait comme sommelier au restaurant 3 étoiles « Victor’s fine dining by Christian Bau » à Nennig, près de Remich. J’avais été impressionné par le tatouage « Riesling » se trouvant sur son bras. Élu meilleur sommelier d’Allemagne en 2015, il démissionna pour rejoindre le Weingut « Markus Molitor », l’une des meilleures exploitations viticoles d’Allemagne. Interview.

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Pouvez-vous décrire votre itinéraire jusqu’ici ?

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Je suis berlinois et mon aventure débute dans un hôtel 5 étoiles avec un apprentissage de trois ans. Je rejoins alors Munich afin de travailler dans un restaurant gastronomique pendant 1 an et demi. L’envie de travailler dans une région viticole, près de la nature, grandissait alors en moi. Un changement d’orientation s’imposait donc et me conduit au poste de commis sommelier dans un restaurant 1 étoile dans la région de Kaiserstuhl, au sud-ouest de l’Allemagne. Par la suite, l'occasion d'expérimenter le travail au quotidien dans un domaine viticole se présenta : cave, vignoble, bureau, vinothèque, etc. Mon parcours m’amena ensuite dans le restaurant de Christian Bau, mon mentor. En six ans comme premier sommelier, j’étends la liste de vins locaux à la carte de 27 à 350 — en plus des 500 autres vins en provenance du monde entier. Lors de la visite d’une cave au domaine Markus Molitor, ce dernier m’interrogea sur mes projets après mon départ du restaurant de Christian. Je ne savais pas vraiment quoi répondre. Un an et demi plus tard, après une discussion avec lui, l’idée d’une collaboration germa. Tenir le rôle d’ambassadeur pour les vins exceptionnels de la vallée unique de Moselle me séduit. Aujourd’hui, Weingut Markus Molitor vend des vins dans plus de 40 pays à travers le monde et je peux désormais voyager dans tous ces pays afin de transmettre ma passion pour le Riesling. Ce travail représente réellement un rêve devenu réalité.
 

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"La culture manuelle sans compromis et le respect absolu de la nature représentent la marque de fabrique de Markus Molitor"

 

Comment décririez-vous le rôle d’un sommelier ?

Au fils des années, les visites de plusieurs grands restaurants s’enchainèrent pour Christian et moi. Je me souviens d’une visite parfaite au Bristol à Paris, notamment grâce à la bouteille d’Auxey-Duresses proposée par mon homologue pour remplacer le trois fois plus cher Meursault demandé. Cette recommandation m’impressionna grandement et m’inspira de la confiance. La manière dont je recommande les vins peut paraître plutôt « old-fashion ». Je préfère toujours les choses traditionnelles, authentiques, classiques et les vins reflétant véritablement leur origine. La carte de visite d’un sommelier se définit par la qualité et la passion qu’il met dans les recommandations pour les vins au verre, incluant évidemment les vins vieillis. À mon sens, la principale qualité d’un sommelier reste l’écoute et de rendre heureux ses invités. Si un invité souhaite un vin rouge avec son poisson, cela me convient. La raison de son choix ne me regarde pas. En revanche, s’il me demande conseil, la situation se trouve différente. De trop nombreux jeunes sommeliers désirent seulement imposer leurs propres opinions.

 

Quels étaient vos projets après le titre de Meilleur sommelier d’Allemagne 2015 ?

Rien de spécial, vous pouvez me croire. La vie demeure semée d’embûches.

Racontez-moi votre première rencontre avec Markus Molitor …

En 2010, le destin me poussa à travailler au « Schloss Berg » et la région viticole mosellane s’offrit alors à moi. Je rencontre alors Markus Molitor, me rapproche de lui, et découvre rapidement sa nature passionnée et la force de ses convictions. En quelques années, ma connaissance des vins Molitor fit de moi un spécialiste, en incluant plus de 60 dans ma carte chez « Victor’s fine dining by Christian Bau ». Markus prétend toujours qu’un vin doit montrer le caractère individuel du millésime, du terroir et du Prädikat (appellation, ndlr). Vous le trouverez dans sa cave tous les jours, car il demeure le seul vigneron de son domaine. Sa philosophie, sa passion et son mode de vie continuent de m’impressionner ! Il prend en outre l’ensemble des décisions relatives à la cave tout seul. Il débuta sa cave avec seulement un hectare et demi et une grande vision. Aujourd’hui, nous exploitons 100 hectares répartis sur 100 kilomètres et produisons 20 Grands Crus.

Comment Markus Molitor parvient-il à rêver si grand ?

 

Lors de ses débuts dans les années 80, les vins allemands souffraient d’une réputation de vin « pas sexy ». Toutefois, Markus réussit à se développer, tout simplement en travaillant très dur et en n’acceptant aucun compromis sur la qualité. En 1985, il inventa le système d’étoiles indiqué sur l’étiquette de la bouteille pour y inscrire sa propre évaluation de la qualité du vin. La culture manuelle sans compromis et le respect absolu de la nature représentent la marque de fabrique de Markus Molitor. En raison d’une récolte tardive et d’une sélection rigoureuse des raisins, les rendements demeurent extrêmement faibles. Sa philosophie se trouve dans le naturel, le terroir, la complexité et le potentiel de vieillissement. Tous les vins fermentent de manière spontanée et traditionnelle dans de grands fûts en bois sans aucune utilisation de mesures de stabilisation ou d’additifs. Les vins Markus Molitor incorporent la gamme presque infinie de saveurs et de styles facilement identifiables dans les rieslings mosellans — un équilibre unique entre le fruit et la minéralité, la douceur et l’acidité.
 

 

Qu’est-ce qui rend un vin blanc si qualitatif ?

 

C’est de la vinification puriste. Notre façon de travailler ainsi que les efforts et l’énergie investis, donnent des vins très stables. Cette indication nécessaire permet de se faire une idée du potentiel de vieillissement d’un vin. Ainsi, tous nos vins Riesling peuvent se conserver ouverts - il suffit de fermer la bouteille à l’aide d’un bouchon et de la garder au frais - pendant plusieurs semaines, les meilleurs pendant des mois. Vous pouvez profiter de notre vin d’entrée de gamme, HausKlosterberg, présentant un goût distinctif et toutes les caractéristiques typiques de la région du Riesling. De plus, il peut se conserver jusqu’à quinze ans, et coûte moins de 10 euros. Et à l’extrémité supérieure de notre gamme, nous garantissons pour l’Auslese*** au moins 30 ans de vieillissement.