Eric Ripert (Le Bernardin) : La perfection humble
Inscrit à l’école hôtelière à 15 ans, Eric Ripert travaillle très tôt à la Tour d’Argent et chez Jamin avec Joël Robuchon. Il émigre à Washington en 1989 au ‘Watergate’ de Jean-Louis Palladin puis passe chez David Bouley à New York en 1990 avant de rejoindre Gilbert et Maguy le Coze au Bernardin en 1991. Lorsque Gilbert décède en 1994, il assure la relève et atteint des sommets qu’il ne quitte plus pendant déjà 30 ans.
©DanielKriger
Où trouvez vous votre inspiration?
J’habite à New York. C’est une chance de vivre dans une ville où des gens des 4 coins du monde se croisent. Un véritable melting pot de cultures. Nous découvrons en permanence de nouvelles saveurs, des ingrédients et des techniques. Et puis, nous vivons bien, nous voyageons: nous pouvons allez à la source de chaque culture.
Vous changez le menu en permanence. Quelle a été votre dernière nouveauté?
C’est hier. Nous avons combiné une technique chawanmushi avec des ingrédients italiens et espagnols: des gamberonis, des bernacles et des couteaux. Le tout fut ponctué d’un consommé de homard avec des épices thai et d’une tempura de la tête de la crevette. Il s’agit d’un plat où toutes mes expériences se croisent. Si mon restaurant se trouvait en bretagne, le résultat serait sans doute d’avantage breton.
Quand ce plat sera-t-il au menu?
Il est passé au menu aujourd’hui. Nous l’avons testé hier auprès d’une cinquantaine de clients. Et comme cela a plu, nous l’avons ajouté. Il s’agit d’un processus très collaboratif. Toute l’équipe se remet en question. Chacun met son égo de côté. Au Bernardin, ce type d’innovation permanente fait partie de notre culture
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“Chacun se crée son propre luxe.”
A propos de culture, comme les Etats-Unis se différencient-ils de l’Europe?
Je pense tout d’abord qu’en Europe, de fausses idées prévalent: j’entends souvent que les gens pensent que les USA manquent de bons produits ou de bonne nourriture. J’avais la même préconception en arrivant et j’ai été surpris de découvrir, aux côtés de Jean-Louis Palladin, tout l’inverse: des anguilles du Maine, des poissons-globes des Carolines ou des huîtres de Californie. La plupart des chefs ici sont extrêmement talentueux. Je vous assure que l’Amérique n’est pas le pays du burger. Par rapport à l'Europe, nous évoluons dans une compétition très saine. Nous sommes amis entre chefs, nous nous entraidons, mais l’environnement est très compétitif. Personne n’oserait s’endormir sur ses lauriers. Ici la prise de risque fait partie du jeu. Et puis nous avons la masse critique! 15.000 employés travaillent dans l’immeuble au dessus de nous et la clientèle New Yorkaise est éduquée, dispose des moyens de se faire plaisir et affiche une bonne compréhension de l’expérience que nous leur offrons
Et au niveau de l’organisation du restaurant?
180 personnes travaillent au Bernardin entre la salle, les cuisine et l’administration. Nous bénéficions d’une très bonne ambiance entre la salle et la cuisine alors que dans ma jeunesse, je me souviens de tensions permanentes à ce niveau en France.
Vous affichez 3 étoiles Michelin depuis que le guide a débuté à New York et 4 étoiles du New York Times depuis 1995. Comment parvenez-vous à maintenir ce niveau d’excellente sur 3 décennies?
Je fais preuve de beaucoup de discipline. Je me lève chaque jour à 6 heures. Je médite. J’étudie des écritures bouddhiste. Je pratique quelques rituels dans une salle de méditation à la maison. Cela me prend en général 90 minutes. Ensuite je prends du temps pour ma famille. Et je vient à pied au restaurant en traversant Central Park. Je ne sors pas en semaine. Je ne fais pas d’abus.
Il s’agit donc d’une question d’équilibre?
Absolument. Je divise ma journée en trois quartiers: un tiers pour le restaurant, un tiers pour la famille et un tiers pour moi-même. J’effectue des retraites où je n’ai pas de téléphone ou de connection. Ce modèle fonctionne très bien pour moi. Je sens que je suis concentré, que je dispose de toute mon énergie et j’obtiens de bons résultats au travail et en famille. Quand je suis seul, je me sens comme en haut d’une montagne: le restaurant supporte ma famille. Ma famille supporte le restaurant. Le fait de pouvoir prendre du recul, seul, représente un très grand luxe. Mais en réalité, chacun se crée son propre luxe.
Maguy le Coze
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Un sujet sensible dans les restaurants touche au “ Work life balance”. Comment vous adaptez-vous?
Aux Etats-Unis, ce n’est pas vraiment un problème, mais en Europe – même si les choses ont évolué – je pense que la culture n’est pas saine. Elle est trop brutale et autorise trop de stress. Si vous comparez avec Fedex, ces gars doivent transporter un colis d’un bout à l’autre du monde en 24 heures, mais à il n’y a pas d’abus ou de patron colérique. En France, les chefs étaient des petits dictateurs. Certains glorifiaient la colère. Ce n’est pas bien. Notre industrie doit évoluer. Il est possible d’atteindre l’excellence en inspirant et non en humiliant ou en terrorisant. Croyez-moi, un chef qui tremble exécute sa sauce avec moins d’efficacité. J’essaie d’utiliser ma crédibilité pour communiquer sur ce sujet avec les médias.
Un mot sur la philanthropie. Vous supportez le Tibet par exemple. Avez-vous déjà subi des pressions à ce sujet?
Non, jamais. Aucun problème en Chine par exemple.
Quelles leçons pouvez-vous partager?
Je pense qu’il est essentiel d’avoir une vue aussi claire que possible à court, moyen et long terme. Je me demande toujours où je veux être dans 3 ans, dans 10 ans, et quel est mon but ultime. Ceci permet de canaliser toute son énergie pour obtenir le résultat souhaité. J’ai la chance d’avoir su dès l’âge de cinq ans que je voulais devenir chef avec une bonne équipe pour offrir une expérience distinctive.
Que répondre à ceux qui disent que les jeunes font face à trop de choix aujourd’hui?
Il faut gérer ses choix. J’ai toujours eu une passion pour la cuisine, sans doute à cause de Paul Bocuse. J’adorais manger. Je lisais ses livres. J’avais “la vocation”. Chacun doit s’interroger sur ce qu’il aime faire et surtout sur ce qu’il n’aime pas faire. Ceci implique d’apprendre à se connaître. La clé je pense consiste à oser se lancer sans avoir peur d’échouer. Il est toujours possible de changer de direction par la suite.
Vous soutenez par ailleurs City Harvest. Un mot sur cette association?
Oui, il s’agit d’une organisation très efficace qui distribue de la nourriture qui serait perdue alors qu’elle est parfaitement fraîche. Nous la récupérons et nous la distribuons dans 400 refuges alimentaires à travers New York. Nous disposons de 24 camions et l’entrepôt de City Harvest prend un bloc entier à Brooklyn. Nous sommes en contact avec les restaurants, les supermarchés et les fermiers. Parfois nous récupérons des invendus, mais dans d’autres cas nous prenons des boîtes avec des étiquettes simplement illisibles. Aux États-Unis, 40% de la nourriture produite est invendue. Je suis très fier du travail que nous réalisons.
©NigelParry
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