Eric Ripert (Le Bernardin): La perfection humble
Inscrit à l’école hôtelière à l’âge de 15 ans, Eric Ripert commence très tôt à travailler à La Tour d’Argent puis chez Jamin avec Joël Robuchon. En 1989, il s’installe à Washington pour travailler au Watergate de Jean-Louis Palladin, puis rejoint David Bouley à New York en 1990, avant d’intégrer Le Bernardin auprès de Gilbert et Maguy Le Coze en 1991. À la mort de Gilbert en 1994, il en prend la direction et reste depuis lors au sommet de son art, et ce depuis maintenant 30 ans.
Où trouvez-vous votre inspiration ?
Je vis à New York. J’ai la chance de vivre dans une ville où des personnes du monde entier se rencontrent. C’est un véritable creuset de cultures. Nous découvrons en permanence de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques. Et comme nous vivons bien et voyageons, nous pouvons aller à la source de chaque culture.
Vous changez constamment la carte. Quelle a été votre dernière création ?
C’était hier. Nous avons combiné une technique de chawanmushi avec des ingrédients italiens et espagnols : gamberoni, pouces-pieds et couteaux. L’ensemble était surmonté d’un consommé de homard aux épices thaïlandaises et d’une tempura de têtes de crevettes.
Ce plat rassemble toutes mes expériences. Si mon restaurant se trouvait en Bretagne, le résultat serait sans doute plus breton.
“Chacun crée son propre luxe.”
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©NigelParry
Quand ce plat sera-t-il à la carte ?
Il est à la carte aujourd’hui. Nous l’avons testé hier auprès d’une cinquantaine de clients. Comme ils ont aimé, nous l’avons ajouté. C’est un processus très collaboratif. Toute l’équipe se remet en question. Chacun met son ego de côté. Au Bernardin, ce type d’innovation permanente fait partie de notre culture.
Justement, en parlant de culture, en quoi les États-Unis diffèrent-ils de l’Europe ?
Tout d’abord, je pense qu’en Europe, il existe certaines idées reçues : j’entends souvent dire que les États-Unis manquent de bons produits ou de bonne cuisine. J’avais la même préconception en arrivant, et j’ai été surpris de découvrir, aux côtés de Jean-Louis Palladin, que c’était tout l’inverse : anguilles du Maine, poissons-ballon de Caroline, huîtres de Californie. La plupart des chefs ici sont extrêmement talentueux. Je vous assure que l’Amérique n’est pas seulement un pays de burgers. Par rapport à l’Europe, nous évoluons dans un environnement concurrentiel très sain. Entre chefs, nous sommes amis, nous nous entraidons, mais le contexte reste très compétitif. Personne n’oserait se reposer sur ses lauriers. Ici, la prise de risque fait partie du jeu. Et puis nous avons une masse critique : 15 000 employés travaillent dans l’immeuble au-dessus de nous, et la clientèle new-yorkaise est éduquée, dispose des moyens de se faire plaisir et comprend bien l’expérience que nous lui proposons.
“Chacun devrait s’intéresser à ce qu’il n’aime pas faire.”
Et en termes d’organisation du restaurant ?
180 personnes travaillent au Bernardin, entre la salle, la cuisine et l’administration. Nous bénéficions d’une excellente ambiance entre la salle et la cuisine, alors que dans ma jeunesse, je me souviens de tensions constantes à ce niveau en France.
Vous avez trois étoiles Michelin depuis l’arrivée du guide à New York et quatre étoiles du New York Times depuis 1995. Comment avez-vous réussi à maintenir ce niveau d’excellence pendant trois décennies ?
Je suis très discipliné. Je me lève tous les jours à 6 heures. Je médite. J’étudie les textes bouddhistes. J’effectue quelques rituels dans une salle de méditation chez moi. Cela me prend généralement 90 minutes. Ensuite, je passe du temps avec ma famille. Puis je vais à pied au restaurant en traversant Central Park. Je ne sors pas en semaine. Je ne fais pas d’excès.
C’est donc une question d’équilibre ?
Absolument. Je divise ma journée en trois parties : un tiers pour le restaurant, un tiers pour ma famille et un tiers pour moi. Je pars en retraite sans téléphone ni connexion internet. Ce modèle fonctionne très bien pour moi. Je me sens concentré, plein d’énergie, et j’obtiens de bons résultats au travail comme avec ma famille. Quand je suis seul, j’ai l’impression d’être au sommet du monde : le restaurant soutient ma famille. Ma famille soutient le restaurant. Pouvoir prendre du recul, seul, est un grand luxe. Mais en réalité, chacun crée son propre luxe.
“Aux États-Unis, 40 % des aliments produits ne sont pas vendus”
Quelles leçons pouvez-vous partager ?
Je pense qu’il est essentiel d’avoir une vision aussi claire que possible à court, moyen et long terme. Je me demande toujours où je veux être dans trois ans, dans dix ans, et quel est mon objectif ultime. Cela me permet de canaliser toute mon énergie pour atteindre le résultat souhaité. J’ai la chance d’avoir su dès l’âge de cinq ans que je voulais être chef, avec une bonne équipe, pour offrir une expérience distinctive.
Que diriez-vous à ceux qui estiment que les jeunes d’aujourd’hui sont confrontés à trop de choix ?
Ils doivent apprendre à gérer leurs choix. J’ai toujours eu une passion pour la cuisine, sans doute grâce à Paul Bocuse. J’aimais manger. Je lisais ses livres. J’ai eu « l’appel ». Chacun doit se demander ce qu’il aime faire et, surtout, ce qu’il n’aime pas faire. Cela implique de bien se connaître. Je pense que la clé est d’oser se lancer sans craindre l’échec. Il est toujours possible de changer de direction plus tard.
Un sujet sensible dans la restauration est l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Comment vous adaptez-vous ?
Aux États-Unis, ce n’est pas vraiment un sujet, mais en Europe — même si les choses ont évolué — je pense que la culture est malsaine. Elle est trop brutale et génère trop de stress. Si vous comparez avec FedEx, ces personnes doivent acheminer un colis d’un bout à l’autre du monde en 24 heures, sans abus ni patrons colériques. En France, les chefs étaient de petits dictateurs. Certains glorifiaient la colère. Ce n’est pas sain. Notre industrie doit évoluer. Il est possible d’atteindre l’excellence en inspirant, et non en humiliant ou en terrorisant. Croyez-moi, un chef qui tremble fait moins bien sa sauce. J’essaie d’utiliser ma crédibilité pour communiquer sur ce sujet dans les médias.
Un mot sur la philanthropie. Vous soutenez le Tibet, par exemple. Avez-vous déjà subi des pressions à ce sujet ?
Non, jamais. Aucun problème, par exemple, en Chine.
Vous soutenez également City Harvest. Un mot sur cette association ?
Oui, c’est une organisation très efficace qui distribue des aliments qui seraient autrement gaspillés alors qu’ils sont parfaitement frais. Nous les récupérons et les redistribuons à 400 centres d’aide alimentaire à travers New York. Nous disposons de 24 camions et l’entrepôt de City Harvest occupe un pâté de maisons entier à Brooklyn. Nous sommes en contact avec des restaurants, des supermarchés et des agriculteurs. Parfois, nous collectons des invendus, mais dans d’autres cas, il s’agit de cartons dont les étiquettes sont simplement illisibles. Aux États-Unis, 40 % des aliments produits ne sont pas vendus. Je suis très fier du travail que nous accomplissons.