Pauline Michelin et Clovis Degrave (Chef’s Table) : L’excellence à chaque niveau
À l’enseigne gastronomique de l’Hostellerie du Grünewald, le Chef’s Table, le co-propriétaire et chef Clovis Degrave ainsi que la cheffe pâtissière Pauline Michelin expliquent que, dans le secteur ultra-compétitif des restaurants haut de gamme au Luxembourg, offrir à la clientèle qualité et innovation est un défi quotidien.
Clovis Degrave
Quel est votre parcours et comment êtes-vous arrivés dans le monde de la restauration ?
Pauline Michelin : Je viens de Bourgogne – j’ai étudié dans le Jura et j’ai eu la chance de travailler dans des restaurants prestigieux comme Le Montrachet à Puligny-Montrachet et la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder, en Alsace. Arrivée au Luxembourg en 2021, j’ai rejoint Clovis et Aline [Bourscheid] deux ans plus tard pour l’ouverture du Chef’s Table. Aujourd’hui, je m’occupe aussi des desserts pour Maison B.
Clovis Degrave : J’ai suivi le parcours classique – quelques années à l’école hôtelière, puis une licence en gestion et marketing. J’envisageais de commencer un master en management de la distribution à Nice, mais on m’a proposé le poste de chef de cuisine au restaurant Le Sud, aux Rives de Clausen, par Christophe Petra. Après la vente du restaurant à Steve Darné et Jean-Claude Colbach, ils m’ont promu chef de cuisine, et je leur suis reconnaissant pour l’opportunité qu’ils m’ont donnée. Quelques années plus tard, j’ai rencontré Aline lors d’un passage comme chef au Brasserie Schuman, et nous avons décidé d’ouvrir un restaurant ensemble, reprenant l’Hostellerie du Grünewald en 2017. Nous avons ouvert le Chef’s Table en 2023, et Maison B en novembre dernier.
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Pauline Michelin
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Pauline, comment avez-vous conçu votre dessert pour le concours de l’Expo Universelle d’Osaka ?
Pauline Michelin : Un jour, Clovis est venu me voir et m’a dit qu’il y avait un concours auquel je devais participer, avec un délai de 15 jours. Le thème du concours, “Doki Doki”, qui signifie le battement du cœur en japonais, m’a inspirée pour travailler sur la fusion des traditions luxembourgeoises et japonaises dans un seul dessert. J’ai utilisé du miel d’un apiculteur local qui nous fournit à l’Hostellerie et au Chef’s Table, ainsi que du Bamkuch luxembourgeois, travaillé à plat pour créer une harmonie, et imbibé de sake pour ajouter une touche japonaise. J’ai ajouté le petit agrume japonais sudachi, un hybride entre la mandarine et le yuzu, puis pour finir, une tuile de nid d’abeilles avec du miel et du sake, et des petites abeilles.
“L’objectif reste de grandir.” -Clovis Degrave
Clovis, quels défis et opportunités rencontrez-vous ?
Clovis Degrave : L’objectif professionnel est de continuer à développer et stabiliser nos établissements. C’est un défi quotidien – même si c’est une profession passionnée, même si nous adorons cuisiner, pâtisser, servir et conseiller en vin, il y a une dimension business derrière tout cela. Il y a des charges à absorber, et il faut attirer des clients qui, in fine, couvrent tous les coûts indirects. Il y a une concurrence forte au Luxembourg, particulièrement en gastronomie haut de gamme, avec de nombreux restaurants, c’est pourquoi nous avons besoin de professionnels talentueux comme Pauline. Nos autres chefs et sous-chefs au Chef’s Table et à Maison B gèrent les opérations quotidiennes sur place sous mes directives. L’objectif reste de grandir – nous ne savons pas encore où, mais je suis sûr que nous continuerons à nous développer.
