Kei Kobayashi : le sens du détail
La façade grise et discrète du restaurant trois étoiles Kei à Paris ne laisse en rien présager l’étendue de l’expérience qui attend les visiteurs : un moment hors du temps, où les équipe en cuisine et en salle se coordonnent en un ballet enchanteur pour faire danser les clients au rythme de sept plats millimétrés.
Culture 3 étoiles
La salle du restaurant se veut intimiste, à peine 30 couverts. Toute action autour de la table se révèle à l’image du chef : cadrée et précise. Rien n’est laissé au hasard et l’esprit de Kei Kobayashi transparait à tous les niveaux, du décor à l’ambiance et in fine, dans les assiettes. « Lorsque j’ai arrêté de me comparer aux autres chefs et que j’ai compris que la réelle compétition se jouait avec moi-même, les étoiles se sont alignées », nous explique-t-il. Le secret de sa consécration réside selon lui dans la quête de la singularité et dans une recherche acharnée de la meilleure version de soi-même, exprimée à travers sa cuisine. Le timing a également toute son importance dans la cuisson et dans la dégustation. L’arrivée – à la minute près – des clients est notée en cuisine et le rythme d’envoi des plats est soigneusement calculé.
« Le secret de la consécration réside dans une recherche acharnée de la meilleure version de soi-même » , Kei Kobayashi
Transmettre une émotion
La transmission d’une émotion marquante constitue une promesse que le chef veut tenir individuellement, pour chaque client. Et pour ce faire, chaque produit est sélectionné avec soin en fonction de la saison. Le changement climatique impacte d’ailleurs ce processus et le chef en a pleinement conscience. Il respecte le rythme de la nature et consulte régulièrement la météo pour adapter sa carte aux goûts des produits et aux conditions générales de dégustation. Les cuisines, construites en longueur, laissent peu de place au hasard et demandent une grande coordination des équipes. Le chef peut se placer en bout de chaîne, vérifier l’ensemble des plats qui sortent de la cuisine… et renvoyer ceux qui n’ont pas atteint la perfection.
Les ingrédients d’une assiette trois étoiles
Si le Japon transparait discrètement dans une touche de Shiso au détour d’un amuse-bouche, à travers la cuisson ô combien surprenante d’un cochon ibérique en tataki ou encore dans l’étonnante mais agréable association d’un homard fumé au foin et d’un saké ambré rond en bouche, la cuisine du chef Kobayashi demeure résolument française. En virtuose habile, le chef entend mobiliser tous les sens du visiteur et lui faire trouver un équilibre dans le cinquième goût : l’umami. Son plat signature, le « Jardin de légumes croquants, saumon fumé d'Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron », illustre bien ce principe. Son visuel aérien et floral doit d’abord être contemplé. Le client est ensuite invité à détruire l’œuvre d’art en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse, tout en sentant les odeurs qui s’en dégagent au son des crépitations de la mousse, avant d’enfin déguster. « Il faut détruire l’harmonie visuelle pour reconstruire l’harmonie gustative », nous explique à ce sujet Louis-Marie Robert, maître de salle. La quête d’excellence du chef Kei Kobayashi ne connait toutefois pas de limites : « Chercher à obtenir trois étoiles représente une grande pression qui ne fait que grandir lorsque l’objectif est atteint. Pour les conserver nous devons constamment nous réinventer, sans cesser de rechercher la perfection ».
