D’un chef à l’autre
Dans son dernier livre, “La transmission au coeur ma cuisine“, Eric Pras partage des recettes, mais également une véritable culture. A ses yeux, transmettre des valeurs, un savoir-faire et le respect de la hiérarchie constituent une des missions principales des Chefs. « Après trois années, il devient souvent nécessaire pour les futurs chefs d’aller voir ailleurs. Nous leur transmettons un maximum de compétences, mais ils doivent multiplier les expériences comme je l’ai fait ». En tant que « meillleur ouvrier de France », il insiste sur la nécessité de transmettre la rigueur et l’envie de toujours se surpasser. « Dès que nous sommes satisfaits, nous commençons à faire des erreurs ». De nouveaux plats sont testés régulièrement car le Chef Pras n’aime pas répéter à l’infini ses créations. « La pression, nous nous la mettons nous-même ! Et si je m’endors toute la brigade s’endort avec moi». A l’âge de cinquante ans, le Chef estime avoir encore une quinzaine d’année pour transmettre son expérience à des jeunes passionnés agés de 19 à 31 ans. « Ce n’est pas facile tous les jours, mais ils vont tous faire le constat qu’ils ont eu eu la chance de trouver leur voie ! Je pense que c’est cela le plus précieux : vous pouvez acheter des écrans plats, des montres ou des chaussures, tout le monde sait que ça ne rend pas heureux »
D’une cuisine à l’autre
Originaire de la région, Eric Pras applique rigoureusement un des conseils de Jacques Lameloise : « Fais toujours attention, nous sommes en Bourgogne. N’oublie pas que les gens viennent aussi pour les vins et veille à proposer une cuisine pas trop épicée ». Son style repose sur des bases classiques avec des touches de modernité. L’auteur de ces lignes a particulièrement apprécié par exemple le Tourteau & rouget, raviole de champignons et crémeux de fois gras avec ses pleurotes acidulés. Ou encore le lieu jaune poché en gelée, artichaut, cédrat, bouillon d’oignons et cazette du Morvan. Une cuisine de produits en constante évolution. Bocuse avait conseillé aux chefs de sortir de leurs cuisines : Eric Pras l’a fait en ouvrant un restaurant à Shanghai en 2018, déjà auréolé d’un macaron Michelin et récemment deux adresses dans la cité de la gastronomie à Dijon. Mais comme l’indique le chef : « C’est bien de sortir des cuisines, mais j’y reviens très vite. Notre métier est fragile : il faut être au top chaque jour, à chaque service ».
Eric Pras : Eloge de la transmission
Durant des décennies, la Maison Lameloise a profité de sa position stratégique au bord de la nationale 6. Aujourd’hui, c’est en empruntant l’autoroute que les gastronomes se rendent à Chagny, en Bourgogne dans ce restaurant 3 étoiles chargé d’histoire dirigé par le chef Eric Pras, meilleur ouvrier de France.
La transmission professionnelle
Respect : c’est le premier mot qui vient à l’esprit d’Eric Pras lorsque nous évoquons Jacques Lameloise avec lui. Pour mémoire, le grand-père de Jacques avait décroché deux étoiles dans les années trente et lui-même fut le plus jeune chef à obtenir trois étoiles en 1979 à l’âge de trente et un ans. Après la perte d’un macaron en 2005, il parvient à le récupérer dès 2007 : un exploit rare dans le métier. Eric Pras de son côté a fait ses classes chez Pierre Gagnaire, Bernard Loiseau et Regis Marcon. Il rejoint Jacques en 2008. « Nous avons échangé comme un père avec son fils » se souvient-il. Après neuf mois de collaboration, il reprend le restaurant, aux côtés de Frédéric Lamy, un neveu par alliance de la famille Lameloise diplômé de l'école de Lausanne et fort d’une longue expérience dans la restauration et l’hôtellerie. « Nous prenons toutes les décisions à deux, mais je peux me concenter sur la cuisine » confie le Chef Pras.
« Dès que nous sommes satisfaits, nous commençons à faire des erreurs », Eric Pras
