Cyril Molard (Ma Langue Sourit) : À la tête du seul restaurant doublement étoilé du Luxembourg

Cyril Molard, chef du Ma Langue Sourit, seul restaurant luxembourgeois à avoir décroché deux étoiles Michelin, partage sa routine quotidienne, sa vision de la gastronomie, et les défis dans une industrie de la restauration en évolution.

Comment se déroule une journée typique pour un chef aux deux étoiles Michelin au Luxembourg ?

Habitant en Belgique, ma journée débute par ma navette quotidienne. Je me réveille à 6h30 pour prendre le petit-déjeuner avec mes enfants, le temps passé en famille étant une priorité pour moi. Je les dépose à l'école vers 7h45 et j’arrive au restaurant vers 9 h 15. Ma journée se prolonge généralement jusqu'à 1h30, car je préfère rester pour le service des desserts et saluer les clients. Avec une équipe de 18 personnes, nous servons entre 60 et 70 clients les jours de grande affluence. Le travail est intense, mais je pense qu'il est essentiel de mettre la main à la pâte. Je passe la plupart de mon temps en cuisine, gérant le processus créatif et garantissant l'excellence. Je ne crois pas en un suivi rigoureux de plats standardisés avec des photos ; nous innovons constamment avec l'équipe. Être présent et donner l'exemple en cuisine favorise le progrès, et je souhaite que mon personnel ressente le même dévouement et la même énergie.

Comment recrutez-vous et fidélisez-vous un personnel talentueux dans un secteur exigeant ?

©KACHEN

Recruter au Luxembourg est difficile, d'autant plus que nous ne fournissons pas de logement au personnel. La plupart de notre équipe réside de l'autre côté de la frontière française, dans des endroits comme Schengen ou Sierck-les-Bains. Pour rendre le travail supportable, je maintiens un léger sureffectif en cuisine, favorisant ainsi une meilleure rotation des équipes et un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Notre équipe bénéficie de huit semaines de congés payés par an, d’une rémunération bien supérieure à celle du marché et nous nous efforçons de créer une atmosphère familiale, en encourageant la transparence et la confiance. Je suis franc avec mon équipe, que les choses aillent bien ou mal, et je m'assure qu'ils connaissent les variations du secteur de la restauration. Si quelqu'un ne convient pas, cela se voit rapidement. Le rythme intense d'une cuisine deux étoiles exige un engagement total, et j'ai besoin d’une équipe fonctionnant à 110 %. Aujourd'hui, la jeune génération privilégie l'équilibre : ils souhaitent travailler dur tout en profitant de leur vie personnelle. La pandémie a changé les perspectives en m’enseignant que si les gens ne sont pas heureux à la maison, ils ne s'épanouiront pas non plus au travail.

"On voit des gens qui se sont serré la ceinture pour venir dîner, et ils forment les plus belles tables. "

Qu'attendent les clients lorsqu'ils viennent à Ma Langue Sourit, et comment y répondez-vous ?

Ma clientèle est variée avec 50 % de locaux et 50 % de visiteurs internationaux. J'ai toujours désiré que le restaurant soit une destination. Nous recevons des Luxembourgeois, mais aussi des étrangers, parfois dans le cadre de voyages gastronomiques dans les meilleurs restaurants d'Europe. Les Luxembourgeois, en particulier, sont des gourmets avertis avec des exigences élevées. Ils sont prudents avant d’encenser un repas, en disant souvent « nous reviendrons » au lieu de « c'était excellent », signe à mes yeux de leur satisfaction quoiqu’ils mesurent encore l'expérience. Pour nous, l'expérience gastronomique dépasse l'assiette et s’étend à l'ensemble du parcours, de l'accueil au dessert. Si Michelin se concentre uniquement sur la cuisine, les clients jugent tout, de l'ambiance au service. Le défi consiste à garantir que chaque élément du restaurant soit conforme aux attentes d'une expérience deux étoiles, et pas seulement le plat.