Amaury Bouhours (Le Meurice) : L’élément perturbateur
Depuis ses débuts à Monaco auprès d’Alain Ducasse, Amaury Bouhours a patiemment évolué dans la constellation de son mentor avant de prendre les commandes des cuisines du Meurice et de ses deux macarons Michelin. Interview.
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Les légumes dans le sang
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Amaury Bouhours a passé beaucoup de temps pendant son enfance chez sa grand-mère. Maraichère, elle lui a transmis le goût de la simplicité et de l’authenticité, notamment au travers de recettes simples comme la blanquette de poisson qui le fait frissonner encore aujourd’hui. C’est donc naturellement que sa cuisine raconte l’histoire de produits rares fournis par des éleveurs et producteurs qu’il recherche dans toute la France. Il a par exemple récemment découvert du gingembre d’Alsace. Amaury accorde beaucoup d’importance au sourcing et aux procédés de fabrication qu’il aime prendre le temps de voir et de comprendre. Cette démarche très engagée, le pousse à aller au-delà de la cuisine du terroir en allant jusqu’à fabriquer sa propre sauce soja avec des produits locaux. Ainsi, il peut aujourd’hui revendiquer une cuisine à 95% française, simple et réconfortante.
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« J’aime l’honnêteté la franchise dans l’assiette » Amaury Bouhours
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Eloge de la fidélité
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Le Chef a débuté sa carrière au Louis XV à Monte Carlo aux côtés d’Alain Ducasse qu’il n’a plus quitté depuis. Il a ensuite évolué dans un autre restaurant du groupe – L’Hôtel Plaza Athénée – au contact de trois chefs successifs avant de prendre les commandes du Meurice.
« Ma génération est très impatiente, mais le fait de pouvoir apprendre pendant quatorze ans au contact de chefs très expérimentés permet de cultiver le talent nécessaire pour évoluer dans un deux étoiles Michelin » déclare cet hyperactif de nature. Aujourd’hui, la relation entre les deux chefs reste inchangée : Amaury garde les codes et l’ADN du groupe tout en y greffant sa personnalité, très « brute », un peu provocatrice. Il n’hésite pas à servir par exemple des pattes de poulets en amuse-bouche. Il aime la franchise dans l’assiette, et n’hésite pas à choquer pour atteindre son but : créer de l’émotion.
La vie de Palace
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Aujourd’hui, Amaury Bouhours gère les deux restaurants du Meurice. Le restaurant gastronomique, le Meurice Alain Ducasse ouvert le soir uniquement, dont la salle inspirée du Salon de la Paix au château de Versailles et revisitée par Philippe Starck rappelle l’histoire riche de cet Hôtel ouvert en 1835 et qui a vu séjourner la Reine Victoria – il a longtemps été appelé l’Hôtel des Rois- et de nombreuses personnalités dont Salvador Dalí, un habitué. Dans cette salle imposante longeant la rue de Rivoli et les jardins du Louvre il propose un menu facile à comprendre où figurent notamment la Daurade de Noirmoutier à peine cuite/carotte d’Allonnes/tagète/yahourt fumé ou l’agneau Lacaune rôti/ormeau/navet/algue de Croisic. Pour les desserts, Cédric Grolet, l’artiste en résidence officie. Et pour ceux qui souhaitent une expérience plus ‘spéciale’, la table du chef permet à 8 convives de se retrouver au sous-sol dans une salle privative avec vue directe sur les cuisines. Le second restaurant – Le Restaurant le Dalí – permet d’inscrire une visite gourmande au Meurice à n’importe quel moment de la journée pour un petit-déjeuner, un lunch, une pause ‘Tea time’ ou un dîner. Basée sur les mêmes Dogmes - 95% de produits locaux – ses prix luxembourgeois en font une passerelle entre le grand public et un Palace dont la stature pourrait intimider au premier abord.