Qui sont vos clients habituels ?

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Nous accueillons tous ceux qui veulent passer un bon moment.

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Un thème important de votre restaurant semble être la "reconnaissance" des produits, des agriculteurs, etc. Comment définissez-vous la reconnaissance ?

 

C'est avant tout un facteur économique. Votre reconnaissance est là où vous dépensez votre argent. Pas là où vous dites que vous le dépensez. Là où vous le mettez vraiment, sans négocier. Vous payez au fermier le prix qu'il demande. Le prix que nous exigeons. Tout le reste est une réaction en chaîne.

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Comment savez-vous que le prix demandé est juste ? 

 

Je le ressens. J'utilise mon expérience, par rapport au fonctionnement de l'exploitation, à la vie d’agriculteur, au prix qu'il pratique sur le marché, à sa personnalité, à la taille de son exploitation. J'essaie de comprendre la situation et, la plupart du temps, je conseille aux agriculteurs d’élever leurs prix. N'oubliez pas que la plupart des agriculteurs ont un mode de vie simple et ont du mal à faire partie d'un système de prix élevés. 

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Vous leur enseignez donc le commerce ?

 

D'une certaine manière, oui. Nous leur expliquons qu'ils peuvent demander un prix différent à la fois sur le marché et pour Nobelhart und Schmutzig. Nous essayons de leur montrer que les choses peuvent être simples. Notre entreprise est suffisamment flexible pour faire face à la nature ou aux erreurs. Nous sommes prêts à payer un prix plus élevé et attendons simplement la qualité correspondante. Le plus gros problème n'est pas le prix de la nourriture, c'est le prix du personnel !

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Vous définiriez-vous comme un restaurant politique ?

 

Absolument.

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Quel est donc votre programme ?

 

Nous sommes une tribune pour l'agriculture. Nous promouvons l'idée que les produits de la petite agriculture ont une grande valeur. Nous valorisons les valeurs culinaires, la durabilité et la diversité. Nous essayons de faire en sorte que chaque décision soit consciente. Par exemple, il nous a fallu 6 mois pour valider le panneau sur la porte des toilettes. Finalement, la solution a été de répartir entre la position assise et la position debout.

Il y a 2 ans encore, aucun des petits agriculteurs n'avait de voix. Maintenant, nous avons tous une voix. Pendant le Covid, de nombreuses personnes ont commandé directement auprès des agriculteurs. C'est une initiative positive, mais si vous voulez changer les choses de manière significative, il faut plus que cela. Notre projet "Gemeinschaft" - qui signifie "communauté" - met en relation des agriculteurs avec des agriculteurs, des agriculteurs avec des chefs, des chefs avec des chefs. Ils se mettent en réseau, ils se rencontrent lors d'un symposium avec 400 pairs, ils se forment, ils visitent des fermes. Nous participons également aux initiatives relatives à l'empreinte carbone, qui sont beaucoup plus complexes dans des restaurants que dans des bureaux équipés d'ordinateurs. C'est un travail de longue haleine avec une myriade d'initiatives.

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"Notre génération a tout appris. Maintenant, j'essaie de sélectionner ce

qui fonctionne le mieux".

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Comment conceptualisez-vous un plat ?

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D'abord, j'essaie de comprendre la valeur du produit en discutant avec l'agriculteur. Un céleri-rave, par exemple, a une très grande valeur pour lui : il a besoin d'un très bon sol. Certaines sortes de carottes ont été affinées pendant 10 ans, etc. Je me concentre sur cette valeur et j'essaie de la rendre accessible aux clients en utilisant un maximum de 3-4 ingrédients par plat. De la matière grasse, de l'acidité, un goût agréable. Je suis issu d'une génération de chefs qui ont grandi avec el Bulli et les chefs nordiques, toutes les techniques étaient disponibles. Nous avons eu la chance de tout apprendre. Maintenant, j'essaie de sélectionner ce qui fonctionne le mieux pour chaque produit. Nous réapprenons des choses simples : la meilleure façon de découper un animal. Comment faire du fromage.

 

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Voyez-vous parfois une contradiction dans vos actes, par exemple lorsque vous expédiez des produits à Munich ?

 

Nous sommes dans une position très confortable ici. C’est lorsque l’on vous prive de certaines choses que vous commencez à ressentir combien elles étaient formidables. Ainsi, pendant le Covid, nous avons été confrontés à de nombreuses contradictions : emballer, livrer, laisser les gens réchauffer un plat à la maison ?  Les contradictions sont encore très importantes aujourd'hui. Nous essayons d'être durables, mais c'est une farce. L'énergie que nous utilisons est insensée. Nous n'utilisons pas de plastique, sauf pour l'aspirateur, mais nous utilisons un lave-vaisselle. Les gens viennent ici en voiture ou en avion. On ne sait pas vraiment où on va. Ce n'est que le début d'une très longue histoire. Durable est un mot important et dangereux. 

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"Nous essayons d'être durables, mais c'est une farce".

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Dans quelle mesure êtes-vous indépendants ? 

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La principale question que nous nous posons est : dans quelle mesure cela aide-t-il à parvenir ou à détruire notre objectif ? Nous avons remporté le prix de la plus grande progression dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde. Une vidéo présentée par "Villa Massa" a été enregistrée. Nous avons accepté, car cela a permis de raconter notre histoire dans le monde entier. C'est le plus grand atout que nous ayons. Nous avons augmenté les prix de 85€ à beaucoup plus. Cela contribue à notre objectif.