Comment avez-vous commencé en tant que chef ?
Je suis né et j’ai grandi en Belgique, et j’y ai ouvert mon premier restaurant à l’âge de vingt ans. Le deuxième, nous l’avons restauré nous-mêmes, et c’est là que j’ai décroché ma première étoile Michelin. Ensuite, j’ai déménagé à Luxembourg pour devenir chef du Grand-Duc et de la Grande-Duchesse, en charge des fonctions officielles et privées au palais. Cette période était unique, mais je faisais ce qu’on attendait de moi et j’avais besoin de m’exprimer, donc j’ai évolué vers La Distillerie. Notre objectif là-bas était de devenir une référence culinaire au Luxembourg, nous avons donc réinventé le menu et décroché une étoile Michelin. Puis, il y a dix ans, nous avons commencé à explorer la voie végétale. Après le Covid, je voulais briser les conventions et créer ma propre identité culinaire. Déclarer que nous serions entièrement végétaliens était risqué, mais j’ai toujours cru que le végétal représente l’avenir.

Comment s’est passée cette transformation ?
80% de nos invités venaient déjà pour le menu végétal, mais quand nous sommes passés à 100%, tout a décollé. Nous avons été nommés meilleur restaurant végétal au monde et une tempête médiatique a commencé. L'année dernière, nous l’avons gagné à nouveau, et ce même guide nous place désormais dans une nouvelle catégorie : “Les Intouchables”. Il n’y en a que trois dans le monde : un chef néerlandais, un chef espagnol, et moi. Luxembourg est parfait pour opérer ce genre de changement. C’est petit mais cela résonne. Ce n’est pas comme changer les mentalités dans un pays de soixante-dix millions d’habitants. Tous les Luxembourgeois ne sont pas encore convaincus, avec la cuisine végétale, il faut que les invités sortent de leur zone de confort, ils doivent se laisser aller. Mais cela peut être presque thérapeutique. "Que ton aliment soit ton médicament", comme l’a dit quelqu’un il y a des siècles.

"Mon objectif est de créer de l’émotion avec ce qui est dans l’assiette."

Qu’est-ce qui a changé maintenant que vous êtes à Fields, près de l’aéroport ?
Nous nous sentions à l’étroit à Bourglinster, certaines personnes devaient attendre un an pour une table, et l’espace limitait notre créativité. Maintenant, nous avons un emplacement rêvé. Fonctionnel, durable, magnifiquement conçu. C’était auparavant la maison de chasse du Grand-Duc et l’énergie qui y règne est incroyable. Et retravailler avec Selim Schiltz, qui est aussi le parrain de ma fille, c’est un rêve qui continue. Les invités sont immédiatement accueillis avec une boisson et des amuse-bouches pour éviter l’envie de pain, puis le service commence. Je présente chaque plat moi-même, en montrant les ingrédients bruts et en expliquant leur histoire. Beaucoup de gens, surtout les jeunes générations, n'ont jamais vu certaines de ces racines ou plantes. L’objectif est de créer de l’émotion, pas avec des couverts ou des verreries, mais avec ce qui est dans l’assiette : saveur, couleur, origine, signification. Sans explication, les invités passent à côté de quelque chose.