Henrique Sá Pessoa (Alma) : la recette du succès
 

Il s'est rendu à Pittsburgh pour poursuivre une carrière de basketteur pendant un an avant de rentrer chez lui pour économiser de l'argent afin de fréquenter l'Institut des arts culinaires de Pennsylvanie. 25 ans plus tard, son restaurant Alma est à l'avant-garde d'une révolution dans la gastronomie portugaise. Interview.

 

Pourriez-vous nous raconter votre histoire en bref ?

J'ai commencé par passer 3 ans à Londres où j'ai été inspiré par Marco Pierre White et le jeune Gordon Ramsey, avant de m'installer en Australie pendant 3 ans. Je suis rentré chez moi en 2002 ; 3 ans plus tard, j'ai remporté le prix du "Chef de l'année", ce qui a donné lieu à mon émission de télévision. En 2009, j'ai ouvert mon propre restaurant, appelé Alma, à Santos. C'était difficile : d'une part, l'économie était en difficulté et d'autre part, je me suis rendu compte que je n'avais pas de plateforme pour me développer. Toute l'entreprise dépendait de moi. En 2010, j'ai rencontré Rui Sanches – il détenait une grande plateforme avec Multifood - quand il m'a invité à cuisiner dans un de ses restaurants pendant quelques semaines. Ensemble, nous avons développé 6 restaurants. J'ai fermé mon restaurant Alma en 2014 et nous l'avons rouvert au Chiado en octobre 2015. Nous avons obtenu une étoile Michelin quelques mois plus tard et une deuxième étoile en 2019. En même temps, je me suis aussi concentré sur le développement de projets personnels, avec un "atelier" de 16 places et un restaurant à Macao.

"L'expérience, une plateforme et une économie florissante sont les trois principaux ingrédients de mon succès”

Quels sont les ingrédients clés de votre succès ?

Tout d'abord, vous devez tenir vos promesses. Je travaille depuis 25 ans en cuisine et j'ai constitué une équipe très talentueuse et fidèle. Daniel Costa, par exemple, qui est mon chef cuisinier à Alma, travaille avec moi depuis 15 ans. Nous avions également besoin d'une plate-forme et mon partenariat avec Rui nous a permis d'ouvrir plusieurs adresses (Cais Da Pedra et 2 "Tapisco", entre autres) : en plus de bénéficier de son expérience, la consolidation d'un tel groupe génère un chiffre d'affaires important - entre 7 et 8 millions d'euros - qui apporte la tranquillité d'esprit nécessaire pour se concentrer sur des projets stimulants comme Alma. Aujourd'hui, je partage mon temps entre ma cuisine, mon atelier et ma fille, ce qui est essentiel pour rester calme et inspirer mon équipe ! Enfin, vous avez besoin d'une économie qui attirera les clients dans votre restaurant. Au cours des trois dernières années, Lisbonne est devenue une destination extrêmement attrayante et comme vous pouvez le constater, le restaurant est plein aujourd'hui, un jeudi soir de janvier.

 

Vous avez inspiré une nouvelle génération de chefs. Comment ?

Je pense que nous avons été le premier restaurant au Portugal à obtenir deux étoiles Michelin et à enfreindre les règles à bien des égards. Il n'y a que sept restaurants 2 étoiles dans notre pays, il n'y a aucun 3 étoiles et la gastronomie portugaise a une longue tradition de formalisme. Nous sommes en train de changer cela : nous n'utilisons pas de nappes, nous servons une cuisine très simple et nous sommes une équipe jeune et dynamique. Notre première étoile Michelin a envoyé un signal à la nouvelle génération et la deuxième étoile Michelin a amplifié le mouvement. J'utilise également mon atelier comme une occasion de promouvoir de nouveaux talents, la recherche et les discussions.

 

Que réserve l'avenir à Alma ?

Il n'y aura qu'une seule Alma. Je n'ai pas l'intention d'en ouvrir un autre ailleurs. Je ne compte pas non plus ouvrir d'autres restaurants au Portugal ; je ne veux pas devenir un grand groupe. Mon principal objectif est de travailler très dur avec mon équipe pour faire d'Alma un succès à long terme. Vous pouvez vous attendre à me voir partager la plupart de mon temps entre ici et mon atelier.

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