Heiko Nieder (The Dolder Grand) : Cuisine moderne saine et légère !

« Les tendances vont et viennent » explique le Chef Heiko Nieder. Plutôt que de suivre leur dictat, il préfère consacrer ses efforts à développer son propre style, en espérant pouvoir surprendre et ravir ses hôtes à Zurich. 

 

Je propose de commencer avec un jeu. Je vous donne un mot et vous me répondez par un autre mot. 

Couteau : travail

Feu : cuisiner

Légume : Yummi

Marché  Amour

Mentor : tous les chefs offrant un art unique de cuisiner.

Pouvez-vous en nommer trois ? Martin Berasategui, Pierre Gagnaire, Joachim Wissler

Michelin : Chevalier créateur 

Camomille : Tank

Zurich : ma place

L’Epicure : mon travail

« Les épicuriens du monde entier partagent la même ambition : s'asseoir à une table et profiter de l’instant. »

 

Pouvez-vous définir votre style en quelques mots ?

J’aime cuisiner et manger. J’aime goûter à tout et expérimenter. Je cuisine des repas modernes, sains et légers, avec un mélange de goûts inhabituels. Lorsque j’élabore un menu, je veux découvrir de nouvelles choses, et offrir une nouvelle expérience à mes invités. Je veux qu’ils oublient pendant un moment leur vie normale afin de vraiment apprécier une expérience gastronomique et vinicole sans pareil. Dans une vie antérieure, j’aurais été architecte, dessinateur ou boucher. J’ai été très inspiré par les chefs avec qui j’ai travaillé à Hambourg, Berlin et Bonn avant d’arriver ici en 2008.

 

Quelles sont les attentes des clients qui visitent des restaurants comme le vôtre ?

Je ne peux parler que de mon restaurant où j'ai passé les 10 dernières années. Les gens viennent ici pour vivre une expérience authentique et ils sont prêts à payer un peu plus si vous êtes en mesure de répondre à leurs attentes. Mon travail en est facilité. Il y a beaucoup de tendances, mais elles vont et viennent, donc je ne m’impose aucune limite. Dans tous les coins du monde, je me procure les meilleurs ingrédients requis par mon inspiration. Évidemment, les produits suisses tiennent une place particulière dans mon menu, mais je n’en fais pas une restriction. Cependant, il est important de rappeler le caractère indépendant de The Dolder Grand, donc nous travaillons ici comme nous le ferions dans notre propre restaurant, en maintenant une saine maîtrise des coûts.

 

Parlez-nous de l'événement que vous avez créé : l'Épicure

En septembre 2018, du 12 au 16, nous fêterons le cinquième anniversaire de cet événement. J'ai créé un concept très simple : chaque jour, un chef célèbre préparera un menu pour 60 convives, et le dimanche, ils se réuniront pour faire plaisir à 400 personnes. C'est l'événement parfait pour un endroit spectaculaire tel que The Dolder Grand. Entre mon travail et mes deux jeunes enfants j'ai très peu de temps pour voyager ; inviter des chefs internationaux est un moyen de partager de nouvelles ou de vieilles techniques, des idées et des produits. Vous pouvez travailler des produits locaux, mais de nos jours la cuisine est mondiale. À la fin de la journée, les épicuriens du monde entier partagent la même ambition : s'asseoir à une table et profiter de l’instant.

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