Peter Goossens (Hof van Cleve) : Sur la route de Knokke

Hof Van Cleve bénéficie d'un emplacement rêvé, à la fois au coeur de la nautre dans les Ardennes flamandes et au carrefour des transhumancces vers la mer du Nord et la côte d'Azur, à deux pas de Gand. Une interview de Peter Goossens.

Comment définissez-vous votre style très épuré ?

Dans la cuisine, le plus important, c’est le goût. Cela peut être beau, mais les e ets spéciaux dans l’assiette - quand ça fume ou que le chef injecte de la betterave rouge dans un navet - ne m’intéressent pas. Je n’ai jamais compris les influences venues d’Espagne ou des pays nordiques que beaucoup de jeunes s’évertuent à copier. Je reviens toujours à deux fondamentaux : le produit et le goût authentique. Dans notre région, nous avons la chance de disposer des incroyables produits de la Mer du Nord et de Flandres. Je privilégie les produits locaux, mais j’adore la cuisine japonaise dont j’utilise l’influence pour les entrées : pas de gras ; des compositions très pures ; très agréables.

Votre menu fait penser à un concerto. Comment le composez-vous ?

Je commence avec une langoustine. C’est frais. Si j’opte pour un foie gras à ce moment, c’est foutu ! Puis le crabe royal. Un poisson. Une anguille sauvage dont la chair est assez grasse. Un pigeonneau. Le menu varie au fil des saisons, mais en ce moment, je me régale avec les choux- fleurs, les choux pointus et les tomates dont peu de gens savent que c’est en septembre qu’elles sont mûres en Belgique ! Voilà. C’est simple en fait. Un mélange subtil ; de la légèreté. Tous nos bouillons arrivent à part et sont délicatement versés sur l’assiette devant les convives. Nos fonds sont préparés sous pression. Nous avons constaté que cela réduit les pertes et rehausse le goût. Nous les réalisons très clairs, car cela implique à la fois moins de gras et plus de goût. Je me souviens quand j’étais commis en France, les légumes étaient en supplément ! Ici, nous les utilisons généreusement et seul notre pâtissier utilise de la crème et du beurre !

 

Comment avez-vous construit votre carrière ?

Mon père prônait une approche « Excelsior ».

(« Toujours plus haut », ndlr) Il a insisté pour que je fasse mes humanités dans un premier temps et l’école hôtelière ensuite. Les deux ont servi. Une fois que vous avez le bagage du français, de l’économie et des mathématiques, vous pouvez mettre le paquet sur les techniques de cuisine. Dès le début, je voulais devenir un trois étoiles. À l’époque, personne n’obtenait une étoile en 1 an. La progression a été constante et après 12 ans passés avec les trois macarons, j’aspire simplement à poursuivre cette quête de la perfection.

"La cuisine, c'est le produit, la cuisson, la sauce, la garniture et la présentation. Il ne faut pas faire à l'envers."

Peter Goossens

Quelle importance occupe la communication ?

Elle est très importante de nos jours. La différence doit se voir dans tout : le menu, le site internet, la décoration de la table et évidemment dans le contenu des assiettes. Nous adoptons dans ce registre la même approche qu’avec nos autres fournisseurs : je définis ce que je veux - je donne un thème - et je laisse les meilleurs spécialistes assurer la livraison. Il faut toujours évoluer ! Il y a 20 ans, les choses étaient plus statiques. Quand j’ai commencé, les tables étaient baroques avec de l’argent partout. Nous avons osé l’enlever il y a quelque temps et nous utilisons actuellement la

porcelaine de Piet Stockmans. Le thème du moment ? «Touch of gold»! Pour le design de la carte, j’ai simplement demandé de respecter ce thème dans un format pas trop grand et qui soit di érent de 4 pages, car il s’agit de la mise en page du menu précédent. L’agence a trouvé la solution en respectant mes attentes. Très simple. Pratique. Très beau. Qu’il s’agisse des nappes en lin pur, des couverts, des pêcheurs capables d’a ronter un Beaufort 7, d’un cultivateur de tomates,

d’un vigneron ou d’une agence de communication, nous prenons les meilleurs partout !

Pour finir, je vous propose un mot. Vous réponez par un autre.

Légume : Asperge.

Poisson : Turbot.
Viande : Bœuf.
Herbe : Basilic.
Peter Goossens : Cuisinier en Flandre.
Flandre : Art de vivre.

Mer du nord : Meilleur poisson au monde !
Feu : Barbecue.

Couteau : Prolongement de la main du cuisinier. Émotion : Ce qui me touche ? Ma femme, toujours à côté de moi. Mes 3 enfants.
Mes collaborateurs.
Plus de 150 en 30 ans dont 70 ont aujourd’hui leur propre a aire.