Son restaurant est un véritable balcon sur l'océan atlantique, président d'Eurotoques Espagne et ancien président d'Eurotoques International, Pedro Subijana a oeuvré depuis des décennies pour la reconnaissance des chefs.

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Où puisez-vous votre inspiration ?

Mon mentor a été Luis Irizar. Il a 84 ans. C’est un grand for- mateur à San Sébastien qui a été chef du Hilton à Londres. Ensuite j’ai toujours été proche de Juan-Mari Arzak avec qui nous avons créé la nouvelle cuisine basque autour de 3 points : 1. Rechercher des recettes perdues et les remettre en marche. 2. Veiller à ce que les recettes soient faites authentiquement. 3. Chercher d’autres voies. À l’époque, notre clientèle était à 80 % de la région. Aujourd’hui, c’est le contraire. 80 % d’étrangers. L’ambiance a changé aussi : il y a moins de plats ambés et plus d’explications. J’ai toujours aimé expliquer. Cela m’a conduit à la télévision, mais cela m’a aussi poussé à construire cette salle de formation où mes chefs font de la recherche et où des groupes de collègues, d’amis et d’entrepreneurs profitent de 90 minutes de cours avant de passer à table.

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"Une dynamique collective est née au pays basque."

Pedro Subijana

 

Quelles sont les clés de votre succès ?

Beaucoup pensent aux matières premières, mais c’est aussi la gestion, l’innovation, le service. J’attache beaucoup d’importance aux personnes. Chacun doit faire son travail avec autocritique. Nous enregistrons toutes les recettes en vidéos et en photos. Il faut être capable de garder la tradition tout en se remettant en question et favoriser le travail en équipe plutôt que de se tirer dessus. Une dynamique collective est née au Pays Basque, mais petit à petit elle s’est répandue dans toute l’Espagne. Et avec les congrès qui attirent des gens du monde entier, la méthode a été reprise ailleurs. La reconnaissance est venue à travers beaucoup d’années, quand les gens ont vu que cela attirait les touristes et créait du prestige pour le pays.

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De quoi êtes-vous le plus fier ?

Nous avons dû lutter pour donner du prestige à une profession qui n’en avait pas : à l’époque. Maintenant nous sommes reconnus. Nous n’avions pas la culture pour expliquer notre métier : désormais, avec notre prestige, nous accédons à des scientifiques de haut niveau, comme par exemple à travers des événements tels que les « Dialogos de cocina ». Je me suis impliqué dans Eurotoques Espagne et dans Eurotoques International et je me considère comme père du Basque Culinario Centre. À l’âge où on choisit entre l’université ou un métier comme chef, la séparation de la société est injuste. La formation à l’école hôtelière est bonne, mais nous avons voulu aller plus loin et donner une formation supérieure. Pendant mes programmes télé, j’ai investi beaucoup pour étudier ce projet. Il y avait de grosses résistances. Cela a été possible grâce à l’université Mandragone. Le terrain a été donné par la mairie et la gestion a été con ée à l’université. L’industrie culinaire est devenue un moteur de la région.