Loïc Villemin (TOYA) : l’infini et le zéro

Si depuis 10 ans, le chef du Toya déploie une créativité sans limites dans la restauration familiale, écologique et locale, il bannit désormais tout déchet et plastique de sa cuisine.

Une étoile, quatre toques

Né en 1986, originaire de Faulquemont, diplômé du lycée hôtelier de Metz, Loïc Villemin fait ses premières armes chez Jean-Georges Klein (L’Arnsbourg), puis se perfectionne auprès de Nicolas Le Bec à Lyon, de Patrick Bertron (Relais Bernard Loiseau), d’Arnaud Lallement (l’Assiette Champenoise) et de Laurent Peugeot (Le Charlemagne). En 2010, il rentre au pays et lance son propre restaurant, Toya, dans l’enceinte du Golf de Faulquemont Pontpierre. Un an plus tard, il reçoit sa première étoile au Michelin, et devient à 25 ans le plus jeune chef étoilé de France. En 2017, il décroche le Gault & Millau d’Or Grand-Est. En novembre 2019, le guide lui décerne quatre toques.

Viser la 2ème étoile, c’est nécessaire pour conserver la 1ère" 

Créative et ludique, mais engagée

Loïc Villemin pratique une cuisine de l’instant : au gré des arrivages, des saisons et de l’inspiration du jour. « Elle s’adresse à tous les gourmets, qu’ils soient attachés aux traditions gastronomiques, ou ouverts à des accords audacieux, » explique-t-il. Sa démarche n’en demeure pas moins engagée, le Lorrain préférant le local et le raisonné, avec toutefois une passion pour les produits de la mer et des lacs qu’il associe à son terroir. « Nos menus sont différents chaque semaine, » confie-t-il. « Car la vie de nos fournisseurs comme celle de la nature qui nous porte, n’est pas linéaire. La météo varie chaque jour. Le potager a ses caprices et nos producteurs leurs aléas ».

 

Coton, verre et cire d’abeille

Le Toya ouvre ses portes en juin 2010. S’inspirant du lac japonais situé au cœur d’un parc national inscrit au patrimoine de l’Unesco, le nom rend aussi hommage au restaurant que dirigeait non loin de là Michel Bras. Loïc Villemin voue pour ce chef « une estime sans limite » et le considère comme « le Père de la Belle et Nouvelle Cuisine Française ». Entièrement conçu par le restaurateur à son image, l’établissement est revu par son frère architecte en 2017, qui lui insuffle des espaces « aux lignes épurées et reposantes, aux matières naturelles et à la lumière aussi cohérente que notre cuisine, avec le rythme des saisons. ». Côté fourneaux, il abandonne progressivement le plastique dès 2019, pour les bocaux en verre, les bacs en métal, les poches de pâtisserie en coton, et le film plastique à la cire d’abeille. Il prône également le zéro déchet. La démarche lui vaut aujourd’hui le label Ecotable.