Shanghai représente un arc-en-ciel regroupant une multitude de peuples, de cultures, de cuisines et de concepts. Ultraviolet, un restaurant situé dans un lieu tenu secret de cette ville capture l’essence de Shanghai tout en faisant voyager ses invités au-delà des restaurants conventionnels, vers une expérience avant-gardiste et multi-sensorielle.

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Que la lumière soit

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Les Anglais se souviennent des couleurs de l'arc-en-ciel grâce à un mnémonique dénué de sens : Richard of York gained battle in vain — la première lettre de chaque mot rappelant le rouge (red), l'orange, le jaune (yellow), le vert (green), le bleu (blue), l'indigo, le violet. L'ultraviolet constitue un rayonnement électromagnétique existant au-delà du violet, la dernière couleur visible se trouvant à l'extrémité du spectre. Le restaurant Ultraviolet se présente comme « le premier restaurant du genre à tenter d’associer les aliments et les technologies multi-sensorielles afin de créer une expérience gastronomique totalement immersive ». Ultraviolet cherche à transporter les clients au-delà du visible et à les surprendre. Pour cela, l’atmosphère du restaurant s’éloigne de l'idée d'un « dîner-spectacle ». L’Ultraviolet considère le contrôle de l'éclairage, les projections murales, les sons, la musique, le flux d'air, le parfum et la température comme la synthèse des stimuli sensoriels. Ces derniers permettent d’amplifier l'expérience gastronomique, laquelle se trouve par ailleurs assurée par les recettes créées par le chef primé, Paul Pairet.

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"Le menu correspond à la description du chef : « turbulent, imprévisible, non conventionnel."

 

Une symphonie gastronomique

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La grande attention apportée par Paul Pairet aux aliments sélectionnés se trouve probablement à l’origine des récompenses gastronomiques accordées au restaurant, comme les 3 étoiles Michelin et les nombreuses critiques positives dans des publications influentes. Toutefois, la formation scientifique initiale de Paul Pairet représente peut-être le catalyseur, non seulement pour les plats, mais également pour la synchronisation et la précision de l'expérience culinaire dans son ensemble. Au sein de sa septième symphonie, Beethoven propose un deuxième mouvement, plus lent par rapport à un allegretto normal, aux accents de marche funèbre. Un bref aperçu des mouvements de mains de Paul Pairet, dans la vidéo du site Internet du restaurant, semble indiquer qu’il joue cette musique. Toutefois, nous nous apercevons qu’il semble plutôt diriger un ballet : plus la vidéo avance et l'action s’accélère, et plus le visionneur peut apercevoir le personnel interpréter la chorégraphie gastronomique et sensorielle de Paul Pairet pour les clients d'Ultraviolet.

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Beach Boys Camp Fire

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Si nous demandions aux clients de l’Ultraviolet, une élite rare puisqu'il n'y a que dix places assises, « Quelle sorte de cuisine sert le restaurant ? », ces clients répondraient probablement « de la cuisine française traditionnelle », « chinoise moderne » ou en tout cas, des mets servis dans la majorité des restaurants. Comme dans la plupart des domaines, l'ultraviolet s’éloigne des conventions. Il ne dispose d’aucun modèle économique ni d’aucune référence comparable et se trouve donc inclassable. En parcourant ses menus, nous découvrons une fusion infinie d'influences éclectiques, exotiques et traditionnelles avec des notes humoristiques rappelant la bière anglaise, les étals de petit restaurant singapouriens Lunar Mushrooms, Beijing-Cola Duck et Beach Boys Camp Fire. Le menu correspond à la description du chef : « turbulent, imprévisible, non conventionnel ».