TAMÁS SZÉLL (Stand**): L'âme culinaire de Budapest.
©DR
Au cœur de Budapest, ville où l'histoire vibre sous chaque pavé, Stand rend hommage à la tradition hongroise tout en assumant une modernité affutée durant les redoutables “Bocuse d’Or” où Tamás Széll, le chef, a beaucoup oeuvré. Compte-rendu.
Un manifeste culinaire.
Lorsque vous entrez chez Stand dans une petite rue du centre Budapest, le personnel vous accueille avec les plus haut standards. Amuse bouche millimétré. cocktail digne d’Hemigway. Menu et vins présentés dans toute la profondeur nécessaire. Le ton est donné. 3 trophées “Bocuse d’Or” sont visibles près du comptoir: Or en 2016 et argent en 2022 pour le concours européen. Bronze au concours mondial en 2023. Une véritable culture d’excellence. Lorsque Stand a ouvert ses portes en 2018, Tamás Széll et Szabina Szulló voulaient démontrer comment magnifier le patrimoine en utilisant les techniques et les inspirations les plus modernes, mais sans perdre son âme. Le “Wagyu Goulash” incarne parfaitement cette philosophie mais un dîner sur place révèle bien plus qu’une simple quête du “plat signature”: chaque assiette raconte ici une histoire du terroir local.
“Chaque assiette raconte ici une histoire du terroir local.”
©DR
Eloge de la sobriété.
La salle à manger de Stand reflète la philosophie de sa cuisine : cuisine vitrée, décor minimaliste et moderne. Un simple plat, le “chou-rave, couteau, pomme verte et fleur de sureau marinée avec des perles de tempura croustillantes”, démontre à quel point des ingrédients simples peuvent devenir précieux lorsqu’ils sont préparé avec le degré de dextérité suffisant. L’assiette évoque plus une oeuvre d’art qu’une entrée et les saveurs rappellent que Stand détient déjà 2 étoiles au guide Michelin. L'engagement du restaurant envers les produits locaux tend vers l’obsession. Agriculteurs, fromagers et pêcheurs ne sont pas de simples fournisseurs, mais de véritables collaborateurs. Chaque ingrédient est sélectionné pour son authenticité, garantissant ainsi que l'âme de la Hongrie, ses saisons, son terroir et ses histoires, soient présents dans chaque bouchée.
©DR
Une vision d’avenir.
Ce qui rend Stand véritablement remarquable, c’est la ville où il se trouve: Budapest. Ce restaurant écrit un nouveau chapitre pour la gastronomie hongroise: une oeuvre qui respecte son passé tout en osant imaginer un avenir ambitieux. Széll et Szulló montrent la voie à une nouvelle génération de chefs, les incitant à se tourner à la fois vers leurs racines et vers l'innovation. A oser voir l’avenir en grand. Très clairement, cette simple adresse mérite un voyage à Budapest que vous pourrez combiner avec un concert, des visites et des déambulants à travers l’histoire européenne. Vous arriverez avec l’illusion d’une compréhension du Goulash et des Tokays. Vous repartisez en pensant à la Hongrie: son passé. Son présent. Son avenir radieux, grâce à ces forçats du travail et de l’excellence que sont Tamás Széll et Szabina Szulló.