Stéphanie Jauquet : en toute franchise

À la tête du restaurant “Um Plateau”, Stéphanie Jauquet a développé deux restaurants supplémentaires, À TABLE et TEMPO, ainsi que le traiteur COCOTTES qui vient d’ouvrir sa 5ème boutique. Interview d’une chef d’entreprise employant déjà 115 personnes, et bientôt d’avantage.

 

Pouvez-vous décrire votre groupe en quelques mots ?

En termes de chiffres, le restaurant Um Plateau dispose de 80 places assises soit autant que le nouveau TEMPO à la Philharmonie et À TABLE à la Cloche d’Or en compte 250. Pour COCOTTES, nous en sommes à 5 magasins – Cloche d’Or, Gare, Glacis, Kirchberg et Beaumont au centre-ville – avec une expansion déjà prévue au City Concorde et au Kirchberg. Des collaborations existent de surcroît, notamment avec Le Pall Center, qui vend les produits Cocottes et une société de conseil, Munis. Au total, 115 employés se relaient 24h/24 sauf le dimanche ! Les pâtissiers des COCOTTES commencent à 1h du matin, rejoints par les cuisiniers à 5h, les équipes de ventes à 7h30 et les équipes des restaurants à 9h30. Le dernier restaurant ferme aux alentours d‘une heure du matin. Gérer une telle équipe impose une forme de fermeté, mais toujours dans un gant de velours et avec diplomatie. Il faut savoir fidéliser des lieutenants dévoués, savoir faire confiance et déléguer. J’essaie de leur donner un cadre de travail optimal, du matériel de bonne qualité et un salaire motivant.

"Au total, 115 employés se relaient 24h/24 sauf le dimanche ! "

 

Comment avez-vous eu l’idée des COCOTTES ?

Au départ, la cuisine du restaurant à la Cloche d’Or s’étendait sur 250 m2 et n’était exploitée que pour cinq déjeuners car nos tentatives pour ouvrir le soir ne fonctionnaient pas, excepté pour des soirées privées. L’idée de greffer une activité traiteur est née pour résoudre ce problème. Nous avons condamné 40 m2 du restaurant pour ouvrir la première boutique. Le succès fut immédiat car ce concept se révèle complémentaire au restaurant. Puis le désir de revenir en ville où j’ai travaillé pendant 10 ans s’est fait sentir et quelques rencontres plus tard, nous disposons de 5 magasins. Cette activité prend tellement d’ampleur que nous allons construire un laboratoire près de Steinfort sur 2000 m2 carrés avec pour prochain objectif d’atteindre 10 boutiques et notamment une première ouverture à l’étranger.

Quelle est la clé du succès à vos yeux ?

Selon moi, l’honnêteté, la générosité et la rigueur priment dans ce métier. Tout démarre avec le recrutement d’une équipe de passionnés. Ma formation en gestion d’hôtellerie me permet de lire un bilan, de créer un business plan, mais j’ai également dû acquérir des notions de droit, de management et de psychologie. Avoir démarré en bas de l’échelle - à la plonge - me permet de connaître tous les aspects du métier et cette expérience crée le respect de mes employés car elle me permet de faire preuve d’empathie avec eux.

Avez-vous pensé à Franchiser ?

Le succès aidant, toutes les options reposent sur la table. La franchise présente des avantages, notamment à l’étranger mais nous étudions également la possibilité de croître de manière organique. J’ai la chance de compter parmi les habitués d’Um Plateau de nombreux spécialistes qui me donnent de précieux conseils. Je me souviens des débuts où seuls ma famille et mes amis me soutenaient financièrement et moralement. Aujourd’hui, les solutions semblent plus nombreuses et accessibles.